Gli alimenti

Home
Introduzione
L'alimentazione
... nella storia
... nel mondo
... nella pubblicità
Indagine in classe
Gli alimenti
Ma sai cosa mangi?
La dieta mediterranea
La dieta dello studente
Super size me
Conclusioni

Gli alimenti contengono, in quantità variabile, i seguenti principi alimentari:

I glucidi

Il nome deriva da una radice greca "glucos" che significa dolce.
I glucidi o zuccheri sono assai diffusi in natura specialmente nel regno vegetale, dove costituiscono o materiale di sostegno (cellulosa) o materiale di riserva (amido).
Si trovano anche negli organismi animali sotto forma di glucosio-glicogeno.
Dal punto di vista chimico sono composti detti "sostanze ternarie" formate cioè da C,H,O, anche se in alcuni di essi sono presenti altri elementi come azoto e zolfo.
I glucidi vengono classificati in:
· monosaccaridi e derivati dei monosaccaridi (glucosio, galattosio, fruttosio)
· oligosaccaridi (lattosio, saccarosio)
· polisaccaridi (glicogeno): polimeri, cioè sostanze ad elevato peso molecolare, formate da più unità di glucosio legate insieme tra loro
I glucidi sono il combustibile principale per il lavoro muscolare e nervoso. Favoriscono il trattenimento dell'acqua e dei sali.

Le proteine

Le proteine o protidi sono costituite da quattro elementi chimici: C, H, O, N, che costituiscono gli aminoacidi, ossia i mattoni costituenti le proteine.
Gli aminoacidi che le costituiscono sono numerosi, ma solamente 23 si trovano frequentemente nelle proteine più utilizzate come alimenti.
Solo otto di questi non sono sintetizzabili dall'organismo e pertanto vengono detti "essenziali" e devono essere assunti esclusivamente con gli alimenti.
Le proteine hanno il compito di costruire e riparare la pelle, i muscoli, il sangue, i capelli.

I lipidi

 
Col termine generico di lipidi si intende un gruppo di sostanze insolubili in acqua e solubili nei solventi cosiddetti organici, che sono cioè in grado di sciogliere i grassi, e tra questi ci sono etere, cloroformio, acetone, benzina etc.
I grassi si distinguono in:
lipidi semplici composti da carbonio, idrogeno, ed ossigeno e lipidi complessi formati da carbonio, idrogeno e ossigeno + azoto e fosforo
I grassi costituiscono una riserva energetica, partecipano come costituenti di strutture cellulari, sono indispensabili per il trasporto e l’assorbimento delle vitamine liposolubili (A D E K) e danno origine (precursori) alla formazione di ormoni.

 

Le vitamine
 

Le vitamine sono nutrienti essenziali all'organismo e devono essere necessariamente introdotte con gli alimenti.
Svolgono nell'organismo l'importante funzione di "bioregolatori" regolando le attività metaboliche e le funzioni cellulari; il loro fabbisogno varia in rapporto all'età, all'attività, alle condizioni fisiologiche, alle abitudini alimentari.
Esse si trovano in quasi tutti gli alimenti, per cui un'alimentazione mista, dato il loro minimo fabbisogno, non comporta in genere sintomi da carenza.
Le vitamine si distinguono a seconda della loro solubilità in liposolubili ed idrosolubili. Le liposolubili sono: la Vitamina A, D, E, K, le principali idrosolubili sono: Vitamina B1, B2, PP, B6, B12, C.
 

I sali minerali

I sali minerali (sodio, potassio, calcio, fosforo, magnesio, ferro, iodio, zinco…) non vengono prodotti dal corpo, ma devono essere assunti attraverso l'alimentazione. Il fabbisogno giornaliero di queste sostanze è minimo. Una carenza di sali minerali può portare a vari problemi nel corpo.
I sali minerali svolgono tantissime importanti funzioni, per esempio:
- entrano come costituenti fondamentali delle cellule e dei vari tessuti;
- fanno parte di molecole enzimatiche, mioglobina, emoglobina, citocromi;
- regolano gli scambi osmotici cellulari;
- regolarizzano l’eccitabilita’ nervosa e muscolare;
- regolano il metabolismo idrico generale e il volume del sangue.
 

L’acqua

L’acqua mantiene costante, attorno ai 37° C, la temperatura corporea, scioglie i principi nutritivi e li trasporta in tutti i punti del corpo, elimina le sostanze di rifiuto, lubrifica le articolazioni e l’esofago, partecipa da protagonista all’assimilazione del cibo, porta nutrimento ed ossigeno alle cellule e rimuove i prodotti di scarto attraverso il sangue ed il sistema linfatico, rappresenta il nostro naturale impianto di aria condizionata grazie alla sudorazione.
Senza l’acqua nessun processo chimico e fisico potrebbe svolgersi.
 

I principi alimentari sono contenuti negli alimenti in quantità variabile.
 
CEREALI e derivati
Per derivati dei cereali (riso, frumento, mais, avena, orzo, segale) intendiamo: pane, pasta, farina, semolino, grissini, fette biscottate, cracker...
Il principio nutritivo più rappresentativo di questi alimenti è costituito dai carboidrati e, più precisamente, dall’amido.
Le proteine non sono di elevato valore biologico, ma consumate con quelle provenienti dai legumi migliorano la loro qualità.
Le vitamine non sono abbondanti ed inoltre le raffinazioni cui i cereali vengono sottoposti ne diminuiscono ulteriormente il contenuto.
La raffinazione dei cereali consiste nell’eliminazione dei tegumenti esterni della cariosside: se ciò avviene solo in parte si ottengono i cereali, e le conseguenti farine, integrali (più ricchi in vitamine, minerali e fibre).
 
CARNE
Il termine carne indica le parti commestibili degli animali da macello, da cortile e della selvaggina.
Le proteine della carne sono di elevato potere nutritivo.
Importante è la presenza del ferro, necessario al nostro organismo perchè costituente fondamentale dell’emoglobina del sangue, in quanto il ferro contenuto nella carne è assorbito più facilmente e in quantità maggiore rispetto a quello contenuto nei vegetali.
I glucidi sono praticamente assenti nella carne che arriva sulla nostra tavola, mentre il quantitativo di glicogeno rimane apprezzabile solo nelle frattaglie (soprattutto nel fegato). I lipidi sono presenti in quantità apprezzabile e molto variabile.
Poche sono le vitamine presenti ed è totalmente assente la vitamina C ; la vitamina A è in quantità rilevante nel fegato.
Le carni vengono divise in:
· bianche: vitello, agnello, anatra, pollo, tacchino, coniglio;
· rosse: bovino adulto, equino, suino, ovino;
· nere: selvaggina.
Responsabili della colorazione sono dei pigmenti quali: l’emoglobina (contenuta nei globuli rossi) e la mioglobina (presente nella muscolatura).
Tra le carni vanno ricordati i salumi ovvero carni preparate e/o conservate con la salagione e tra questi: il prosciutto cotto o crudo, la mortadella, le salsicce e le salamelle, gli insaccati stagionati (i cosiddetti salami), la bresaola, la coppa.
 
UOVA
Le proteine sono contenute tanto nel tuorlo quanto nell’albume e sono del massimo valore nutrizionale.
I lipidi sono contenuti essenzialmente, e in quantità rilevante, nel tuorlo; l’uovo è anche una buona fonte di vitamine, di ferro e di fosforo.


PESCE
I prodotti della pesca comprendono le parti commestibili di pesci, molluschi, crostacei e cefalopodi, pescati o allevati in acque sia dolci sia salate.
Le proteine sono presenti in quantità leggermente inferiore rispetto agli animali a sangue caldo.
Il contenuto glucidico è trascurabile, ad eccezione dei crostacei e dei molluschi (nelle ostriche arriva al 5%).
I lipidi rappresentano la componente quantitativamente più variabile.
A seconda del tenore lipidico, i pesci si classificano in:
· grassi: aringa, anguilla, salmone, sgombro;
· semigrassi: acciuga, sardina, triglia, dentice, tonno, pesce spada, carpa;
· magri: sogliola, cernia, luccio, merluzzo, trota.
Nel fegato di alcuni pesci sono presenti in quantità rilevante le vitamine liposolubili A e D. Tra i sali minerali sono apprezzabili il calcio (in quantità maggiore rispetto agli animali da macello), il fosforo e lo iodio.
 
LEGUMI
Fagioli, piselli, lenticchie, ceci, fave, soia, arachidi sono importanti per il loro contenuto in proteine.
Tali proteine, di per sé di non elevato valore nutrizionale, diventano di buon valore nutrizionale se associate a cereali.
Fra i minerali presenti nei legumi cospicua la quantità di ferro, calcio e fosforo, mentre il glucide prevalente è l’amido.
La soia e l’arachide, per l’elevato contenuto di lipidi, vengono coltivati soprattutto per la produzione di olio.
 
OLI e GRASSI
Sono sostanze di natura vegetale o animale costituite, nella quasi totalità, da lipidi (si arriva al 100% negli oli vegetali).
Si definiscono:
· oli: se, a temperatura ambiente, si presentano allo stato liquido e possono essere di oliva, di palma o di semi;
· grassi: se, a temperatura ambiente, si presentano allo stato solido e sono il burro, lo strutto, il lardo e la margarina.
La loro importanza dal punto di vista nutrizionale consiste nell’apportare all’organismo energia, acidi essenziali e vitamine liposolubili.
Durante la cottura i trigliceridi contenuti in questi alimenti vanno incontro a trasformazioni chimiche con produzione di sostanze irritanti e di odore sgradevole; la temperatura alla quale si verificano questi fenomeni prende il nome di punto di fumo ed è caratteristica di ogni singola sostanza.
I grassi e gli oli con punto di fumo più elevato sono, ovviamente, i più indicati ad essere impiegati nella cottura (ad esempio l’olio di oliva).
 
LATTE e derivati
Il latte alimentare è un insieme di costituenti che si trovano variamente dispersi nell’acqua: gli zuccheri, alcuni sali minerali, le vitamine idrosolubili in soluzione, le proteine, le vitamine liposolubili.
I lipidi sono rappresentati da triglicerdi; la proteina predominante è la caseina, una proteina complessa contenente anche fosforo; i glucidi sono rappresentati dal lattosio. Il latte vaccino è ricco di calcio.
I tipi di latte si distinguono in base al contenuto di grassi:
· latte intero: contenuto minimo di grassi del 3,2%
· latte parzialmente scremato: contenuto di grassi compreso tra l’1 e l’1,8%
· latte magro: contenuto massimo di grassi del 0,5%
Lo yogurt si ottiene per acidificazione del lattosio ed a volte vengono aggiunti aromi e frutta.
Per latticini (ad esempio: mozzarella, crescenza, ricotta, mascarpone) si intendono i formaggi freschi, cioè quelli da consumare entro pochi giorni dalla produzione.
Essi hanno una composizione chimica non molto diversa dal latte, ad eccezione del mascarpone, particolarmente ricco di lipidi.
I formaggi stagionati si ricavano dal latte intero o parzialmente scremato in seguito a coagulazione acida, facendo uso anche di sale da cucina. Il costituente fondamentale è la caseina che si coagula ad opera del caglio, una sostanza ricavata dalla mucosa del quarto stomaco dei ruminanti lattanti. Questo tipo di formaggio può essere considerato un concentrato dei vari componenti del latte e, perciò, di alto valore nutrizionale.
 
ORTAGGI e FRUTTA
 Possiamo distinguere:
· ortaggi e frutta giallo-verdi: carote, zucca gialla, peperoni, (ricchi di vitamina A) spinaci, bietole, cicoria, lattuga, albicocche, pesche, cachi, melone.
· ortaggi e frutta acidula: pomodori, broccoli, cavolfiori, (ricchi di vitamina C) cavoletti di Bruxelles, patate, arance, limoni, mandarini, pompelmi, ananas, fragole, lamponi, kiwi.
Essi contengono glucidi, sali minerali, vitamine idrosolubili e liposolubili e, soprattutto, fibra alimentare, cioè un insieme di cellulosa, polisaccaridi e lignina, resistente all’azione degli enzimi digestivi. Una certa importanza riveste il tipo di cottura cui sono sottoposti gli ortaggi, in quanto la quantità di acqua e il tempo di ebollizione possono determinare la perdita di principi nutritivi.
Nella frutta possiamo avere frutti polposi(contengono fino all’85% di acqua e sono ricchi di zuccheri semplici, di vitamine e di sali minerali), frutti oleosi (sono ricchi di lipìdi, da cui si può estrarre olio; contengono proteine e sali minerali, ma sono privi di vitamina C), frutti farinosi (hanno un alto contenuto in amidi).