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Conclusioni

Elaborazione delle informazioni sul problema degli additivi alimentari e degli alimenti geneticamente modificati.

Lunedi' 28 novembre '05 la Dott.ssa Giuseppina Ganelli, tecnologo alimentare, ha tenuto una lezione, in classe, spiegandoci i rischi per la sicurezza alimentare ed ha fornito indicazioni per una scelta consapevole nell'ambito della nutrizione.

Il cibo può essere contaminato da sostanze tossiche come la diossina, da infezioni gravi come nel caso dell'encefalopatia bovina spongiforme (come 'morbo della mucca pazza'), dagli organismi geneticamente modificati.

Così come dagli ormoni usati per allevare gli animale e che poi si ritrovano nella carne, dai residui di pesticidi che rimangono su frutta e verdura o dalle carni di animali allevati con notevoli quantità di antibiotici che rischiano poi di contaminare il prodotto acquistato dai consumatori.
Ai cibi, inoltre, vengono aggiunte delle sostanze che servono a migliorarne le caratteristiche estetiche, per esaltarne il sapore, per conservarli ...

Alcuni di questi, considerati dannosi, sono, per legge, vietati ma circa l'innocuità di altri non si hanno certezze.

Riflettendo, abbiamo capito l'importanza della lettura delle etichette e l'importanza di non farci condizionare dall'aspetto esteriore del prodotto.

L'etichetta

Non strettamente necessarie sono le istruzioni e le modalità di uso e le modalità di conservazione.

Per i prodotti surgelati è obbligatorio indicare la conservazione in funzione della temperatura e della modalità di stoccaggio.

Non obbligatoria è invece la marca commerciale del prodotto. Facoltativa l'etichetta nutrizionale. Infine sulla confezione appare il codice a barre.

Tra gli ingredienti sono annoverati anche gli additivi, i conservanti, gli antiossidanti, gli addensanti, i coloranti e gli esaltatori di sapore. Possono essere naturali o artificiali e n'esiste una lista d'autorizzati valida in tutta Europa. Alcuni sono necessari, altri sono utilizzati solo per coprire mancanze del prodotto. Sono la parte più misteriosa delle etichette, cerchiamo saperne di più.
 

Gli additivi alimentari

Per additivo alimentare si intende “qualsiasi sostanza normalmente non consumata come alimento .. aggiunta intenzionalmente ai prodotti alimentari per un fine tecnologico nelle fasi di produzione, trasformazione, preparazione, trattamento, imballaggio, trasporto o immagazzinamento degli alimenti...” (Direttiva del Consiglio 89/107/CEE).
Gli additivi alimentari normalmente aggiunti agli alimenti in Europa sono:

• additivi che mantengono la freschezza dei cibi e ne impediscono il deterioramento,

• antiossidanti,

• conservanti,

• additivi che esaltano o accentuano le caratteristiche sensoriali,

• agenti che modificano il gusto e la consistenza,

• coloranti.

Addensanti e gelatinizzanti
Hanno la proprietà di gonfiarsi a contatto con soluzioni acquose, dando maggior consistenza e un aspetto più omogeneo all'alimento al quale sono aggiunti.
Molti sono d'origine naturale come farine e derivati, pectine, agar-agar, altri provengono da sintesi chimica es. i polifosfati la cui funzione più importante è quella di aumentare la capacità di legare acqua da parte delle proteine riducendo le perdite durante la cottura e migliorando quindi il sapore e l'appetibilità dei prodotti finiti. Sono utilizzati in budini, marmellate, maionese, gelati.

Coloranti
Hanno un vantaggio estetico, perché servono per dare colore alle preparazioni alimentari. Sono di grand'utilità industriale perché permettono di standardizzare il colore naturale di un prodotto. Possono essere naturali e artificiali. Coloranti naturali come: curcuma, rosso cocciniglia, caramello.
Coloranti artificiali o di sintesi chimica: si tratta di composti ritenuti accettabili dopo sperimentazioni, perché sprovvisti d'effetti pericolosi sull'organismo umano. Esempi d'utilizzo: sciroppo di menta (normalmente è bianco).

Conservanti
Sono sostanze che servono a migliorare la conservabilità dei prodotti nel tempo. Le cause maggiori di deperibilità degli alimenti sono infatti l'attacco dei microbi o degli enzimi e l'azione dell'ossigeno e dell'aria. Per questo i conservanti si dividono in: antimicrobici, che evitano la proliferazione microbica (esempio: l'acido sorbico e l'anidride solforosa) e in antiossidanti, che proteggono dall'azione della luce e dell'aria. Evitano che si rovinino le vitamine contenute negli alimenti e fanno in modo che non ci siano cambiamenti di colore, di aroma e di sapore.
Antiossidanti sono l'acido ascorbico, i tocoferoli, il BHA (butilidrossianisolo). Vengono utilizzati, per esempio, nelle maionesi e nei succhi di frutta.

Emulsionanti e stabilizzanti
Sono sostanze a proprietà tensioattive che favoriscono la dispersione di solidi nei liquidi o di liquidi tra loro.
Fanno in modo che una emulsione grasso/acqua rimanga stabile nel tempo. Sono le lecitine, mono e digliceridi degli acidi grassi. Esempi di utilizzo: nei prodotti da pasticceria, nei gelati, nelle margarine, nelle maionesi.

Aromatizzanti
Sono additivi che hanno il compito di conferire o ripristinare particolari fragranze tipiche di un alimento che sono andate perdute durante i processi di lavorazione.

Si dividono in:
- aromi artificiali cioè quelli di sintesi creati in laboratorio;
- aromi naturali, che derivano da vegetali tipo gli oli essenziali; vengono detti naturali anche  quegli aromi ottenuti per sintesi chimica purché riproducano sostanze esistenti in natura.
- esaltatori di sapidità: servono per rafforzare i gusti degli alimenti.
Sono mono sodio glutammato, senza sapore, ma esalta il sapore dei cibi all'interno dei quali viene messo.
Esempi di utilizzo: nelle paste ripiene, nei prodotti conservati, nelle salse, nei dadi.

Talvolta gli additivi sono indicati in etichetta non con il nome proprio, ma con una sigla formata da una "E" (significa Europa) e da un numero.

E' un codice stabilito dall'Unione europea per rendere uniforme in tutti i Paesi europei la designazione degli additivi e dei coloranti, che possono quindi essere indicati in etichetta anche con la sola sigla.
L’utilizzo di additivi è regolato dalla legge (Dm n. 209 del 27/2/96 e successive modifiche), che stabilisce i criteri generali di utilizzo ed enumera gli additivi autorizzati.
Tuttavia visto che i dossier tossicologici, che servono come base per l’autorizzazione degli additivi, sono, a volte, superati o insufficienti e non tengono conto dell'evoluzione delle tecniche di fabbricazione e di conservazione, la lista degli additivi autorizzati contiene ancora sostanze sospette o inutili oppure ammette dosi troppo elevate.
Anche se considerati innocui, gli additivi non dovrebbero essere utilizzati se non nei casi in cui sono veramente indispensabili.
Cosa fare?
Leggere le etichette e scegliere sistematicamente i prodotti che contengono meno additivi, cioè meno E.
Evitare i prodotti con un colore troppo appariscente, che rivela chiaramente la presenza di coloranti.
Imparare ad apprezzare gli alimenti semplici e possibilmente non pronti, poiché la maggior parte di questi ultimi contiene molti additivi, tra cui glutammati e conservanti.

Gli OGM

Sulle confezioni di molti prodotti alimentari, specie quelli a base di riso, soia e mais, si trova oggi anche la dichiarazione che non sono stati utilizzati ingredienti derivati da OGM.

Con questo i produttori intendono tranquillizzare i consumatori attenti e preoccupati per la propria salute e per l'ambiente.

Gli studi sugli OGM per il momento non hanno ancora portato ad avere certezze e garanzie sulla loro innocuità. Gli OGM immessi sul mercato, destinati all’alimentazione, possono provocare un aumento delle risposte allergiche, in special modo nei lattanti, bambini e immunodepressi; per questo motivo numerosi stati, tra cui l’Italia, hanno bandito l’uso di tali prodotti nei bambini fino a tre anni.
Gli OGM (organismi geneticamente modificati) sono una combinazione del patrimonio genetico di un organismo ospite, con un tratto di DNA di un organismo donatore. La funzione principale del DNA è di produrre proteine, quindi nelle piante geneticamente modificate vi saranno "nuove" proteine per le quali l’organismo umano non è stato mai in contatto.

Le sementi, modificate geneticamente, più diffuse sono:
	Mais Starlink, prodotto dall'Aventis, è velenoso per un bruco ed altri insetti. Nel 1998 ne era stata approvata la produzione per il solo uso animale. Nel 2000 ricerche effettuate in USA stabilirono che il mais tradizionale era contaminato per il 25% di Starlink, nel 2001 la contaminazione passò al 75%.
	Soia Roundup Ready, prodotto dalla Monsanto, è resistente ai diserbanti "Roundup" anch'essi prodotti dalla stessa multinazionale. Questi speciali sementi permettono ai coltivatori di usare in maniera indiscriminata i diserbanti prodotti dalla Monsanto, sicuri che essi elimineranno ogni specie vegetale tranne la loro soia.