Un po' di storia ...

La preistoria è la fase della storia dell'uomo antecedente alla comparsa di testimonianze scritte.
Il termine indica pure la disciplina (più precisamente paletnologia) che studia la presenza e l'attività dell'uomo nella preistoria.

Età della pietra
Viene convenzionalmente suddivisa in tre periodi:

paleolitico

circa 2.000.000-10.000 a.C

Fu il primo periodo in cui si sviluppò la tecnologia umana con l'introduzione dei primi strumenti in pietra.

Gli Ominidi esploravano il territorio circostante alla ricerca di cibo: raccoglievano i vegetali, praticavano la caccia e recuperavano le carcasse animali (sciacallaggio).

mesolitico

Nel Mesolitico iniziò l'utilizzo del fuoco.

Oltre all’affumicamento e all’arrostimento delle carni in fosse colme di braci, i cacciatori potevano praticare la bollitura, entro contenitori di corteccia e sacche di tessuto animale.

alla caccia di mammiferi di media e piccola taglia (daini, cervi, stambecchi), caprioli e cinghiali) si aggiunsero la raccolta sistematica di piccoli animali di ogni genere (roditori, uccelli) la raccolta dei molluschi terrestri, d’acqua dolce e marini, e la pesca, di svariate specie vegetali che con appositi accorgimenti divennero commestibili.

neolitico

Sono stati appena scoperti l'agricoltura e l'allevamento, così si possono mangiare i cereali e le carni degli animali allevati nei territori delle tribù.
Nel Neolitico, la Cerealicoltura permise di aumentare considerevolmente la percentuale di carboidrati, al punto da causare squilibri e fenomeni di carenza.

Alla possibilità di salare per conservare le carni di maiale, si aggiunsero le tecniche di immagazzinamento e conservazione di cereali e legumi, nonché la capacità di preparare e conservare formaggi.

Età dei metalli
Nell’età dei metalli, sulla tavola si aggiungono ai cereali la frutta e i prodotti dell'orto.

Egizi

Babilonesi

 

Ricostruzione della cucina di una casa babilonese; era costruita in mattoni.

Più o meno nello stesso periodo, in Mesopotamia, i babilonesi bollivano tutto, in particolare la carne con cipolla, porri, aglio, sangue, formaggio fresco e magari anche samidu e shuhutinnu, piante aromatiche usate per insaporire i cibi. Come condimento veniva usato l'olio di sesamo o di oliva, mentre per dolcificare si utilizzava il miele e la frutta, la quale era mangiata pure fresca. Fra le bevande molto diffusa era la birra che, presumibilmente, comparve per la prima volta in Mesopotamia e poi divenne di uso comune in tutta l'Asia minore e in Egitto.

La birra (per aromatizzarla, ad esempio, si usava il succo di datteri, anziché il luppolo come si fa oggi), era consumata quotidianamente come dissetante, serviva per rallegrare gli animi nelle occasioni di festa e veniva anche consigliata come ricostituente per l'organismo. Oltre alla birra bevevano il vino.

Ebrei
 

Anche per questo popolo il pane era alla base dell'alimentazione e, oltre al pane lievitato, veniva preparato anche un pane senza lievito, detto pane azimo.
La cucina ebraica e' Casher termine con cui si individua la qualita' che rende un prodotto alimentare idoneo al consumo: il modo antico di cucinare secondo regole che la Torah (le leggi ed i precetti ricevuti da Mose' sul Monte Sinai) ha dettato, secondo antiche ma attuali norme di igiene e dietetica.
Nella cucina ebraica la carne deve provenire solo da certi tipi di animali:
"Ogni quadrupede dallo zoccolo spaccato, dall'unghia divisa e che e' ruminante, potete mangiarlo."(Lv 11,3).
Cio' vuol dire che sono escluse le carni di maiale, cavallo, coniglio. Un ulteriore divieto riguarda il pesce poiché si afferma (Lv 11,9) che e' lecito mangiare solo le specie con pinne e squame, escludendo, quindi, crostacei e molluschi.
Altra regola fondamentale:“non cuocerai un capretto nel latte di sua madre” (Dt 14,21- Es 23, 19 e 34,26). La carne e il latte non possono mai comparire sulla stessa tavola e nelle stesse stoviglie. Per questo nella cucina ebraica l’uso dei grassi è limitato all’olio e in parte al midollo.

Macellai specializzati (lo shochet, il macellaio nominato dalle autorità rabbiniche) devono uccidere l'animale secondo antiche regole rituali, in modo da non farlo soffrire e in modo che sia poi perfettamente dissanguato: solo così la carne sarà pura quindi Casher.
Quotidianamente si consumavano legumi, frutta e formaggio.
Da bere anche qui c'era il vino, ma c'erano anche bevande ricavate dalla fermentazione dell'orzo, del miele e delle mele.

Greci

Nell'antica Grecia, all'ora dell'ariston, il pranzo, il pasto era veloce: olive, pesce fritto o formaggio e pane di orzo.
Si conoscono addirittura 72 tipi diversi di pane, tra cui: il daraton, un pane senza lievito; il phaios, un pane scuro; il semidelites, fatto con fior di grano; il caibanites, un pane composto da varie farine. E poi pani con olive, uva passa e fichi secchi.
I greci consideravano la carne un cibo di lusso. essa compariva solo sulle tavole dei ricchi; la preferita era la carne di maiale.
Le famiglie non proprio ricche avevano a disposizione principalmente pane e legumi, oppure pesci sotto sale o affumicati, e usavano il garon, una specie di salsina a base di pesce ed erbe aromatiche.
Le famiglie molto povere si accontentavano di pane e frutta. Ciliegie, uva e fragole erano molto comuni, mentre le pesche, di origine persiana, furono portate in Grecia dopo il IV secolo a.C.
Da bere, anche qui, c'era il vino, che si consumava anche nei thermopolia, i bar dell'epoca.
C'era anche un'altra bevanda, il kikeon, a base di farina d'orzo. semi di coriandolo e lino, vino, formaggio grattugiato e foglioline di menta.

Fenici

In tavola erano disponibili zuppe di farro o di legumi come lenticchie, fave o ceci. Insieme al pane, fatto con farina di orzo, si consumavano cipolle, radici commestibili, cetrioli o lattuga.
In una famiglia ricca si gustava anche dell'ottima selvaggina: in una povera, invece, del buon pesce.
I fenici usavano conservare le pietanze facendole essiccare o mettendole sotto sale.
I frutti più diffusi erano fichi, uva. datteri o melagrane. Come condimento veniva usato l'olio; sesamo e miele si usavano per i dolci. Si bevevano birra e vino.

 Etruschi
Il piatto tradizionale era la farinata di cereali e insieme a questa anche farro, orzo, fave, piselli, fichi, frutti selvatici, latte e formaggio di capra.
La carne più usata era quella di maiale, ma venivano arrostiti anche cervi, lepri e qualche orso. Sulla costa si usava il pesce: piccoli tonni, pesci spada e razze.
Nel menu di una famiglia del popolo erano disponibili: pane e olive, diverse farine cotte simili a polenta, verdure cotte o crude, pesci in salamoia, frattaglie, conserve sotto aceto e castagne. Il vino era la bevanda preferita, poi c'era un'altra bevanda molto rinfrescante, fatta con latte fermentato.
 

 Romani
I romani avevano per la buona tavola un grande amore.
Anche per loro il pane era alla base dei pasti, però il suo uso si diffuse solo verso il II secolo a.C.
Prima si mangiava una specie di pappa di farro e grano, detta puls. Questa veniva consumata con legumi come fave, lenticchie e ceci, oppure con la carne allo spiedo. Tra i romani, oltre alle solite carni come bue, agnello e vitello, avremmo trovato anche quella di asino, di ghiro, di cinghiale, di fagiano e di pavone.
Nelle villae si allevavano i pesci, la selvaggina e gli uccelli. I funghi venivano cucinati col miele; i piccioni con datteri, pepe, miele, aceto, vino, olio e senape; e le pesche venivano preparate come noi facciamo le anguille marinate.
Si trattava di una cucina in cui venivano mescolati sapori pungenti e sapori dolciastri: nelle stesse pietanze, accanto all'aceto e alla menta, si usavano il miele, il mosto cotto e la frutta ridotta a purè. A
nche qui il vino era la bevanda preferita, e si beveva caldo anche nei bar, che, a giudicare da Pompei, erano diffusi come ai giorni nostri.
 

Il cibo principale era la selvaggina, cotta allo spiedo e accompagnata da un vino molto forte. Erano abitualmente presenti le salse forti; infatti nel Medio Evo si faceva un uso massiccio di spezie, sia nei cibi che nelle bevande.
Si potevano anche assaggiare i cigni e le gru. Formaggi, verdure e frutta completavano i banchetti. I poveri, però, erano denutriti e correvano anche il rischio di morire di fame: potevano consumare verdure, frutta e uova sode.
Comunque alla base dell'alimentazione medievale c'era sempre il pane e tra le bevande quella che andava per la maggiore era la birra, poi il vino e il sidro.

La vera arte nella preparazione dei cibi inizia nel 1500. Con la scoperta dell'America e i contatti più facili con Asia e Africa, arrivano le patate il riso, il mais, gli asparagi, gli spinaci, i pomodori, ecc. Tra il XVI e il XVII secolo, il mais diventa l'alimento di base dei contadini, soprattutto nell'Italia settentrionale, sotto forma di polenta.
In Francia, nel XVII secolo, i re cominciano ad occuparsi personalmente di cucina.
Luigi XIV amava molto le “bevande cordiali, a base di alcol, zucchero e aromi.
Al regno di Luigi XV risalgono il consommé e la fricassea di pollo e di piccione, e alcune salse che usiamo ancora oggi: la besciamella e la maionese.
Il caffè, il tè e la cioccolata chiudevano i pranzi più importanti.

Durante la grande carestia del 1769, furono le patate a salvare la gente dalla fame. Esse venivano coltivate già da molti anni in Germania e furono introdotte in Francia solo sotto Luigi XVI.
Nel XVIII secolo il pranzo diventa un'occasione per riunirsi e a Parigi viene aperta la prima trattoria.
L’arte della conservazione dei cibi fa enormi progressi ed ora è possibile avere marmellate, formaggi di molte qualità, salumi e salsicce.
Nasce l'arte dolciaria: torte, pasticcini e meringhe fanno il loro ingresso nei pranzi importanti.

Con il XIX secolo, in seguito alle scoperte scientifiche applicate all'industria e all’agricoltura, l'alimentazione cambia profondamente.
All'inizio dell'Ottocento viene impiantata in Francia la prima industria di lavorazione della barbabietola: grazie a questo evento ora diventa normale avere lo zucchero in tavola.
Le teorie di Pasteur sulla fermentazione permettono progressi in campo enologico e caseario, quindi migliora la qualità dei vini e dei formaggi.
L'abitudine del pranzo come occasione di riunione e festa si diffonde in tutte le classi sociali.

Oggi i nostri pasti si vanno sempre più semplificando, sempre più spesso il pranzo è uno spuntino, si può scegliere tra hamburger, pizzette o panini al bar. I pranzi importanti, quelli con tante portate e piatti raffinati, sono ormai riservati alle occasioni particolari, e anche per questo diventa una festa incontrare i cugini e gli zii a Natale o a Pasqua.